Cuisson du riz : la bonne méthode, la bonne quantité d’eau et le bon temps selon le riz
La cuisson du riz se rate rarement à cause du riz : c’est presque toujours l’eau qui est en cause, trop ou pas assez, et le couvercle qu’on soulève pour vérifier.
Il existe deux grandes méthodes. À grande eau, comme des pâtes, le riz ne peut pas manquer d’eau, mais il perd du goût dans l’eau qu’on jette. Par absorption, on met juste la quantité d’eau que le riz va boire, et le grain garde tout son parfum. Choisissez la méthode selon le riz et ce que vous voulez en faire, comme pour toutes les bases de la cuisine.
En bref
| Riz | Méthode conseillée | Eau pour 1 verre de riz | Temps indicatif |
|---|---|---|---|
| Long grain classique | Grande eau ou absorption | Grande eau, ou 1,5 verre par absorption | 10 à 15 minutes |
| Basmati | Absorption, après rinçage et trempage | 1,5 verre | 10 à 12 minutes, puis repos |
| Thaï (jasmin) | Absorption | 1,25 à 1,5 verre | 10 à 12 minutes, puis repos |
| Riz rond japonais | Absorption, après rinçage et trempage | 1,2 à 1,3 verre | 10 à 15 minutes, puis repos |
| Riz complet | Grande eau ou absorption | 2 à 2,5 verres par absorption | 30 à 45 minutes |
| Riz rond pour dessert ou risotto | Ajout progressif de liquide | Selon la recette | Selon la recette |
Ces temps sont des repères : le paquet indique celui de la variété que vous avez achetée, et c’est lui qui compte.
Pourquoi rincer le riz, et quand ne pas le faire
Un riz cru est couvert d’une fine poussière d’amidon. À la cuisson, elle se dissout dans l’eau et colle les grains entre eux. Rincer le riz dans une passoire, sous l’eau froide, en le remuant du bout des doigts jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, donne des grains bien détachés.
Rincez le basmati, le thaï et le riz japonais. Ne rincez pas le riz pour risotto ni le riz rond pour riz au lait : c’est justement cet amidon qui fait le crémeux.
Le trempage de 20 à 30 minutes dans l’eau froide, après rinçage, est utile pour le basmati et le riz japonais. Le grain s’hydrate jusqu’au cœur avant de chauffer : il cuit plus régulièrement, et le basmati s’allonge au lieu de casser. Si vous faites tremper le riz, égouttez-le bien, ou réduisez un peu l’eau de cuisson.
Méthode par absorption, pas à pas
C’est celle qui donne le riz le plus parfumé, et celle que je conseillais en atelier pour le riz de tous les jours.
- Mesurez le riz et l’eau dans le même verre. Le volume compte plus que le poids : un verre de riz, un verre et demi d’eau pour un long grain.
- Choisissez une casserole à fond épais et pas trop large. Dans une casserole trop large, la couche de riz est fine, l’eau s’évapore avant d’être absorbée et le fond attache.
- Mettez le riz, l’eau et une pincée de sel, portez à ébullition à feu moyen.
- Dès que ça bout, baissez au plus doux et couvrez. Le riz cuit ensuite à la vapeur de sa propre eau.
- Ne soulevez plus le couvercle pendant le temps de cuisson. Chaque coup d’œil laisse partir la vapeur, et le riz du dessus reste dur.
- Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert. L’humidité se répartit dans tout le grain, et le fond se décolle.
- Égrainez à la fourchette ou à la spatule, en soulevant le riz plutôt qu’en le tournant.
À la fin du repos, il ne doit rester ni eau au fond ni grains durs. Des petits trous à la surface du riz, comme des cheminées, montrent que l’eau a bien été absorbée.
Méthode à grande eau
C’est la plus tolérante, utile pour un riz complet ou un grand volume.
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition, au moins cinq fois le volume du riz, et salez.
- Versez le riz en pluie et remuez une fois pour qu’il n’attache pas au fond.
- Laissez cuire à petits bouillons à découvert, le temps indiqué sur le paquet.
- Goûtez un grain deux minutes avant la fin : il doit être tendre, sans cœur crayeux.
- Égouttez dans une passoire et remettez le riz dans la casserole chaude, couvercle posé, quelques minutes, pour qu’il sèche un peu.
Les ratés les plus fréquents, et comment les rattraper
Le riz colle et fait des grumeaux. Il n’a pas été rincé, ou il a été remué pendant la cuisson, ce qui libère l’amidon. Pour celui-ci, servez-le tel quel ; la prochaine fois, rincez et ne touchez à rien avant le repos.
Le fond attache mais le dessus est dur. Le feu était trop fort ou la casserole trop large : l’eau s’est évaporée au lieu d’être absorbée. Ajoutez deux ou trois cuillerées d’eau chaude sur le dessus, couvrez, et laissez 5 minutes de plus à feu très doux. Ne grattez pas le fond : laissez la partie brûlée dans la casserole, elle donnerait son goût à tout le reste.
Il reste de l’eau au fond en fin de cuisson. Trop d’eau, ou couvercle mal fermé. Remettez sur feu doux quelques minutes sans couvercle, ou égouttez rapidement.
Le riz est pâteux, éclaté. Trop cuit, ou trop d’eau. Il ne se rattrape pas en accompagnement, mais il fait très bien une soupe, des galettes de riz ou un riz au lait.
Le riz cuit : le refroidir vite
Le riz peut contenir des spores de *Bacillus cereus*, une bactérie du sol. Ces spores résistent à la cuisson. Si le riz cuit reste tiède des heures, elles germent et la bactérie produit une toxine qui provoque des vomissements. L’Anses précise que cette toxine reste active même après avoir réchauffé ou recuit l’aliment, et conseille de refroidir rapidement les préparations après cuisson et de les mettre au réfrigérateur dans les 2 heures (page mise à jour le 1er avril 2026, consultée le 10 novembre 2026).
Pour refroidir vite, étalez le riz sur un plat large plutôt que de le laisser en tas dans la casserole. Une fois au réfrigérateur, le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les consommateurs du ministère de l’Agriculture donne 2 à 3 jours pour un plat cuisiné maison, conservé à 4 °C au plus. Réchauffez le riz une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud partout, et jetez ce qui reste ensuite.
Le riz cuit de la veille, bien refroidi et conservé au frais, est d’ailleurs le meilleur pour un riz sauté : ses grains sont plus secs et ne collent plus dans la poêle. Pour le garder plus longtemps, voyez comment congeler du riz cuit.
Les erreurs qui ratent un riz
- Mesurer l’eau « à l’œil » : la même casserole donne un riz différent à chaque fois.
- Soulever le couvercle pendant la cuisson par absorption : la vapeur s’échappe, le dessus reste dur.
- Supprimer le temps de repos : le riz est humide en bas et ferme en haut.
- Remuer le riz pendant qu’il cuit : il libère son amidon et colle.
- Rincer un riz pour risotto : il perd ce qui le rend crémeux.
- Laisser la casserole de riz sur la cuisinière jusqu’au soir : c’est le vrai risque sanitaire avec le riz, et le réchauffer n’y change rien.
