Vous avez un paquet de calamars surgelés dans le congélateur et vous vous demandez comment les décongeler sans les transformer en caoutchouc ? La décongélation influence directement la texture finale de vos calamars. Trop rapide ou mal faite, elle libère trop d’eau et rend la chair élastique. Voici les trois méthodes qui fonctionnent selon le temps dont vous disposez.
Pourquoi la décongélation compte autant
Quand les calamars sont congelés, l’eau contenue dans leur chair se transforme en cristaux de glace. Si vous les décongelez trop brutalement, ces cristaux fondent d’un coup et l’eau s’échappe massivement. Résultat : une chair sèche, dure, qui ressemble à du pneu une fois cuite.
Une décongélation progressive permet à l’eau de se répartir uniformément dans les fibres. La chair reste ferme mais tendre, et conserve son goût marin. C’est particulièrement vrai pour les calamars entiers ou les tubes, plus épais que de simples anneaux. Bien décongeler, c’est déjà réussir la moitié de la cuisson.
Méthode n°1 : au réfrigérateur (la plus sûre)
Comment faire
Placez vos calamars encore emballés dans leur sachet sur une assiette creuse, au bas du réfrigérateur. Laissez décongeler pendant 6 à 8 heures minimum, idéalement toute une nuit. L’assiette récupère l’eau qui s’écoule du sachet.
Le lendemain matin, sortez les calamars, ouvrez le sachet et égouttez bien l’eau accumulée. Rincez rapidement sous l’eau froide si nécessaire, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.
Avantages et limites
| Avantages | Limites |
|---|---|
| Décongélation homogène, texture préservée | Nécessite d’anticiper (une nuit) |
| Aucun risque de cuisson partielle | Impossible si vous cuisinez le jour même |
| Méthode recommandée par les professionnels | Prend de la place au frigo |
Cette méthode reste la référence si vous avez le temps. Elle garantit des calamars tendres et faciles à travailler ensuite.
Méthode n°2 : sous l’eau froide (le bon compromis)
Le mode d’emploi exact
Laissez les calamars dans leur emballage hermétique. Plongez le sachet dans un grand saladier rempli d’eau froide du robinet. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour maintenir la fraîcheur.
Comptez entre 30 minutes et 1 heure selon la quantité. Pour 500 g de calamars en anneaux, 30 à 40 minutes suffisent. Pour des tubes entiers ou un kilo, prévoyez plutôt une heure complète.
Dès que les calamars sont souples au toucher, sortez-les, égouttez et séchez comme pour la méthode au frigo.
Les erreurs à éviter
Ne jamais utiliser d’eau chaude ou tiède. La température accélère la prolifération bactérienne et cuit partiellement la surface des calamars. Vous obtenez une texture inégale, molle à l’extérieur, dure à l’intérieur.
Ne pas laisser les calamars en contact direct avec l’eau. Si le sachet est percé, transférez-les dans un sac de congélation hermétique avant l’immersion. Sinon, ils se gorgent d’eau et perdent leur goût.
Ne pas oublier de changer l’eau régulièrement. L’eau stagnante se réchauffe et la décongélation devient trop lente ou inégale.
Éviter de laisser décongeler à température ambiante. Au-delà de 2 heures hors du froid, les risques sanitaires augmentent sans améliorer le résultat.
Méthode n°3 : à l’eau bouillante (technique express)
Cette méthode divise, mais elle fonctionne si vous êtes vraiment pressé et que vos calamars sont déjà nettoyés (anneaux, tubes prédécoupés). Elle combine décongélation et pré-nettoyage en une seule étape.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les calamars encore congelés pendant 1 minute maximum. Vous verrez la peau se détacher et se recroqueviller. Retirez immédiatement et passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Retirez la peau fine qui s’est décollée, égouttez et séchez bien. Vos calamars sont prêts à cuisiner. Attention : cette méthode cuit légèrement la surface. Elle convient pour des préparations sautées, frites ou en sauce, mais pas pour des tartares ou des préparations crues.
Ne dépassez jamais la minute dans l’eau bouillante. Au-delà, vous commencez vraiment la cuisson et les calamars durcissent.
Après la décongélation : les gestes essentiels
Quelle que soit la méthode choisie, l’égouttage et le séchage sont non négociables. Les calamars décongelés rendent beaucoup d’eau. Si vous les cuisinez humides, cette eau dilue vos assaisonnements et empêche une bonne saisie à la poêle.
Posez vos calamars sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Tamponnez doucement pour retirer le maximum d’humidité. Pour des anneaux destinés à la friture, vous pouvez même les laisser sécher 10 minutes à l’air libre sur une grille. Plus ils sont secs, plus la panure accroche et plus le résultat est croustillant.
Si vous voyez encore des résidus de cartilage transparent (la « plume » au centre des tubes), retirez-les maintenant. Ils sont faciles à enlever une fois les calamars décongelés.
Peut-on recongeler des calamars décongelés ?
Non, ne recongelez jamais des calamars déjà décongelés. La recongélation détruit complètement la texture de la chair et présente des risques sanitaires. Les bactéries se développent pendant la décongélation, et un second cycle congélation/décongélation leur laisse trop de temps pour proliférer.
Si vous avez décongelé trop de calamars, cuisinez-les tous et conservez le plat préparé au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Vous pouvez aussi portionner vos calamars surgelés avant la première décongélation : décongelez partiellement, séparez les portions souhaitées, et recongelez immédiatement le reste. Mais cette manipulation doit se faire très vite, en moins de 15 minutes.
L’idéal reste de sortir uniquement la quantité nécessaire dès le départ. Un paquet de 500 g de calamars correspond environ à 3 personnes en plat principal, ou à 4-5 personnes en tapas.
