Vous avez un sachet de morilles au congélateur et l’envie soudaine d’une bonne poêlée crémeuse. Seulement voilà, ces champignons sont durs comme du béton et vous ne savez pas trop comment vous y prendre. Bonne nouvelle : décongeler des morilles n’a rien de sorcier, à condition de choisir la bonne méthode selon le temps dont vous disposez.
La décongélation au réfrigérateur, la méthode douce
C’est la technique que je vous recommande en priorité si vous avez anticipé votre repas. Sortez simplement vos morilles du congélateur la veille au soir et placez-les dans un récipient au réfrigérateur. Elles seront parfaitement décongelées le lendemain, généralement après 8 à 12 heures selon la quantité.
Cette méthode présente un avantage majeur : elle préserve au maximum la texture et les arômes de vos champignons. La décongélation progressive évite tout choc thermique qui pourrait ramollir excessivement les morilles ou leur faire perdre leur caractère. Aucun risque non plus de début de cuisson accidentelle.
Le seul inconvénient, c’est qu’il faut y penser à l’avance. Mais franchement, pour un résultat optimal, ça vaut largement le coup de planifier.
Décongélation à température ambiante, le compromis rapide
Pas eu le temps de sortir vos morilles hier soir ? Pas de panique. La décongélation à température ambiante fonctionne très bien et ne prend que 30 minutes à 1 heure selon la quantité de champignons.
Placez vos morilles dans une passoire ou un récipient et laissez-les simplement sur le plan de travail. Vous remarquerez qu’elles vont rendre pas mal d’eau en dégelant, c’est normal. D’ailleurs, un petit secret de cuisinier : vous n’avez même pas besoin qu’elles soient totalement décongelées. À moitié dégelées, elles passeront très bien à la cuisson.
Pensez juste à bien les égoutter avant de les mettre en poêle. Cette eau de décongélation n’apporte rien de bon à votre recette, elle risque même de diluer les saveurs et de faire « bouillir » vos morilles au lieu de les sauter correctement.
Au micro-ondes, pour les plus pressés
Le micro-ondes peut dépanner quand vous êtes vraiment dans le rush, mais je ne vais pas vous mentir : ce n’est pas ma méthode préférée. Utilisez impérativement le mode décongélation de votre appareil, jamais la puissance normale.
Disposez vos morilles dans un récipient adapté et lancez le cycle par tranches de 1 à 2 minutes, en vérifiant régulièrement. Le problème principal, c’est que le micro-ondes chauffe de façon inégale. Certaines morilles peuvent commencer à cuire pendant que d’autres sont encore gelées, et la perte d’arômes est réelle.
Cette technique reste acceptable si vous préparez une sauce où les morilles vont longuement mijoter ensuite. Mais pour une simple poêlée où le goût du champignon doit briller, privilégiez vraiment une autre approche.
Directement à la poêle, la technique des pros
C’est ma méthode coup de cœur quand je n’ai pas anticipé et que je veux quand même un résultat impeccable. Plutôt que de décongeler à part, vous faites tout en une seule étape, directement dans votre casserole ou votre poêle.
Mettez vos morilles encore congelées dans une casserole avec un couvercle. Ajoutez une petite noisette de beurre ou un filet d’huile au fond. Réglez sur feu très doux et couvrez. Les morilles vont doucement se réchauffer, rendre leur eau de congélation et se ramollir progressivement.
Laissez environ 5 à 10 minutes selon la quantité. Une fois décongelées et ramollies, retirez le couvercle, montez légèrement le feu pour faire évaporer l’excès d’eau, puis continuez votre cuisson normalement. Cette technique présente deux avantages : vous gagnez du temps et vous gardez un meilleur contrôle sur la préservation des saveurs.
C’est vraiment la méthode que j’utilise le plus souvent à la maison. Elle demande juste un peu d’attention pour ne pas brûler le fond au départ, mais une fois le coup de main pris, c’est redoutablement efficace.
Gérer l’eau résiduelle après décongélation
Peu importe la méthode choisie, vos morilles vont rendre de l’eau. Beaucoup d’eau, même. C’est lié à la congélation qui fait éclater les cellules du champignon. Cette eau, si vous la laissez dans la poêle, va transformer votre poêlée en bouillon fade.
La solution ? Faire suer vos morilles avant la vraie cuisson. Une fois décongelées, mettez-les dans une poêle chaude sans matière grasse et laissez-les rendre leur eau quelques minutes à feu moyen. Vous verrez le liquide s’accumuler au fond. Jetez cette eau, essuyez rapidement la poêle, et là seulement, repartez sur votre cuisson avec du beurre, des échalotes ou ce que vous voulez.
Cette étape change tout. Vos morilles vont vraiment dorer au lieu de mijoter tristement dans leur jus. Et la concentration des arômes sera bien meilleure.
La cuisson après décongélation, un passage obligé
Une fois vos morilles décongelées, il reste une règle d’or à respecter : cuisez-les au minimum 20 minutes. Pas 10, pas 15. Au moins 20 minutes à feu moyen.
Pourquoi cette insistance ? Parce que les morilles contiennent une toxine appelée hémolysine qui peut provoquer des troubles digestifs désagréables si le champignon est insuffisamment cuit. Cette toxine se détruit à la chaleur, mais il faut lui laisser le temps.
Congelées, fraîches ou séchées, la règle reste la même. Alors après avoir décongelé et fait suer vos morilles, lancez-vous dans une belle cuisson avec du beurre, un peu de vin blanc pour déglacer, et laissez mijoter tranquillement. Vous pouvez ajouter de la crème en fin de cuisson si vous aimez, mais attendez bien les 20 minutes réglementaires avant de servir.
Vos morilles décongelées méritent d’être bien traitées. Choisissez la méthode adaptée à votre timing, gérez bien l’eau résiduelle, et respectez le temps de cuisson. Vous obtiendrez un plat savoureux qui ne laissera rien deviner de son passage par la case congélateur.
