Vous avez des encornets au congélateur et ce soir, c’est décidé, vous les cuisinez. Sauf que voilà : comment les décongeler correctement sans transformer leur chair délicate en caoutchouc ? La méthode que vous allez choisir change tout. Voici comment faire, selon le temps dont vous disposez.
La méthode lente au réfrigérateur (la plus sûre)
C’est la technique recommandée par tous les professionnels, et pour cause : elle préserve parfaitement la texture des encornets. Au réfrigérateur, la décongélation se fait en douceur, sans choc thermique, ce qui évite que la chair ne devienne élastique ou qu’elle rende trop d’eau à la cuisson.
Placez vos encornets encore emballés (ou dans un récipient hermétique) sur une assiette avec du papier absorbant en dessous. Direction le réfrigérateur. Comptez 24 heures pour des encornets entiers de taille moyenne, et environ 12 heures pour des anneaux ou des lamelles déjà découpés.
L’astuce pour ne jamais être pris de court ? Sortez vos encornets du congélateur la veille au soir pour le repas du lendemain. Vous les retrouverez parfaitement décongelés, prêts à cuisiner, sans stress.
La méthode rapide à l’eau froide (quand on est pressé)
Vous aviez prévu de cuisiner ce midi et vous avez oublié de sortir les encornets ? Pas de panique. La décongélation à l’eau froide fonctionne bien, à condition de respecter quelques règles simples.
Mettez vos encornets dans un sac hermétique (ou gardez l’emballage d’origine s’il est étanche), puis plongez le tout dans un grand bol d’eau froide. Très important : l’eau doit rester froide. Changez-la toutes les 30 minutes pour maintenir une température basse et constante.
Comptez entre 1h et 2h selon la quantité et la taille des morceaux. Les lamelles décongèlent plus vite que les tubes entiers. Surtout, n’utilisez jamais d’eau tiède ou chaude : vous risqueriez de commencer à cuire la surface des encornets pendant que le cœur reste gelé.
La méthode au micro-ondes (si vraiment très pressé)
Le micro-ondes, c’est la solution de secours. Elle fonctionne, mais elle demande de la vigilance. Si vous chauffez trop fort ou trop longtemps, vos encornets vont cuire au lieu de décongeler, et là, c’est fichu.
Réglez votre micro-ondes sur puissance minimale (mode décongélation ou 150W maximum). Pour 500g d’encornets, lancez environ 8 minutes, en surveillant régulièrement. Retournez les morceaux à mi-parcours pour une décongélation homogène.
Dès que la chair devient souple au toucher, arrêtez. Mieux vaut un encornet encore légèrement givré au centre qu’un encornet déjà cuit sur les bords. Vous pourrez finir la décongélation à l’eau froide si nécessaire.
Les bons gestes après décongélation
Une fois vos encornets décongelés, quelle que soit la méthode utilisée, vous devez impérativement les éponger. Posez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant et tamponnez délicatement. Cette étape est essentielle : des encornets gorgés d’eau vont bouillir dans la poêle au lieu de saisir correctement.
Profitez-en pour vérifier qu’il ne reste pas de cartilage transparent à l’intérieur des tubes, ni de petites peaux violacées sur les tentacules. Un rinçage rapide sous l’eau froide peut s’avérer utile, suivi d’un nouveau séchage.
Et attention : une fois décongelés, les encornets se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur. Pas question de les recongeler, vous perdriez toute leur qualité.
Les erreurs à éviter
Quelques pièges classiques qui gâchent tout :
Ne jamais décongeler à température ambiante. Laisser les encornets sur le plan de travail plusieurs heures favorise la prolifération bactérienne et dégrade la texture. C’est tentant quand on oublie, mais c’est vraiment à éviter.
Ne pas cuire directement surgelé (sauf exception). Certains conseillent de jeter les lamelles encore congelées dans un court-bouillon, mais pour une cuisson à la poêle ou à la plancha, c’est la garantie d’un résultat caoutchouteux. La glace fond en cuisant, libère trop d’eau, et vos encornets mijotent au lieu de dorer.
Ne pas laisser tremper trop longtemps. Si vous utilisez la méthode à l’eau froide, ne dépassez pas 2 heures. Au-delà, la chair commence à se gorger d’eau et perd de sa fermeté.
