Vous avez de la lotte surgelée et vous voulez la préparer dans les meilleures conditions ? La technique du lait est probablement la meilleure méthode pour préserver la texture et la fermeté de ce poisson délicat. Cette astuce de chef permet de resserrer les chairs et d’éviter que la lotte ne rende trop d’eau à la cuisson. Voici comment procéder concrètement.
Pourquoi décongeler la lotte dans du lait ?
Le lait a une propriété particulière sur les produits de la mer : il resserre les fibres musculaires du poisson pendant la décongélation. Concrètement, cela signifie que la chair reste plus ferme, plus dense et perd moins d’eau au moment de la cuisson.
La lotte est un poisson qui a naturellement tendance à se gorger d’eau et à réduire considérablement une fois cuit. En la décongelant dans du lait plutôt que dans l’eau ou à l’air libre, vous limitez ce phénomène et vous obtenez une texture bien meilleure en bouche.
Cette technique fonctionne aussi pour d’autres poissons blancs comme le cabillaud, la daurade ou le bar, ainsi que pour les noix de Saint-Jacques et les calmars.
La méthode étape par étape
Rien de compliqué, mais il faut respecter quelques règles simples pour que ça fonctionne.
Sortez la lotte du congélateur et retirez l’emballage plastique si elle est sous vide. Si elle est conditionnée en barquette, vous pouvez la laisser telle quelle pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Versez du lait entier ou demi-écrémé dans un plat assez profond pour que le poisson soit entièrement immergé. Pas besoin de noyer la lotte sous des litres de lait, mais elle doit être bien recouverte.
Plongez la lotte dans le lait en veillant à ce qu’elle soit complètement immergée. Si vous avez plusieurs morceaux, espacez-les légèrement pour que le lait circule bien autour.
Placez le plat au réfrigérateur et laissez décongeler tranquillement. Comptez 12 à 15 heures pour une queue de lotte entière, et entre 6 et 8 heures pour des morceaux ou des filets. La décongélation doit être lente et régulière.
Égouttez soigneusement la lotte une fois décongelée, puis épongez-la avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : si vous laissez de l’humidité sur le poisson, il va coller à la poêle ou rendre encore plus d’eau à la cuisson.
Votre lotte est maintenant prête à être cuisinée. La chair doit être ferme, blanche et élastique au toucher.
Les erreurs à éviter
Quelques pièges classiques qui gâchent souvent la décongélation.
Ne décongelez jamais la lotte à température ambiante. La surface du poisson se réchauffe trop vite, favorisant le développement de bactéries, pendant que le centre reste gelé. Le résultat est désastreux côté hygiène et texture.
N’utilisez pas d’eau chaude ou tiède pour accélérer le processus. Vous allez littéralement cuire les bords du poisson tout en laissant le cœur congelé. La chair devient molle et perd toute sa tenue.
Ne sautez pas l’étape du séchage après décongélation. Un poisson humide ne saisit pas correctement et se désagrège plus facilement à la cuisson.
Enfin, ne recongelez jamais de la lotte décongelée. Une fois le cycle rompu, vous devez la cuisiner dans les 24 à 48 heures maximum.
Autres méthodes de décongélation pour la lotte
Si vous n’avez pas de lait sous la main ou que vous êtes pressé par le temps, deux autres options existent.
La décongélation classique au réfrigérateur fonctionne très bien. Placez simplement la lotte dans un plat couvert et laissez-la décongeler lentement pendant 18 à 24 heures. C’est la méthode la plus sûre d’un point de vue sanitaire, mais la texture sera légèrement moins ferme qu’avec le lait.
La décongélation dans l’eau froide est une solution de secours quand vous manquez de temps. Enfermez la lotte dans un sachet hermétique et plongez-le dans un saladier d’eau froide. Changez l’eau toutes les 30 minutes. Comptez 1 à 2 heures selon la taille du poisson. Cette méthode est acceptable, mais la chair sera un peu plus relâchée.
Dans tous les cas, la technique du lait reste la meilleure si vous voulez une texture optimale et un poisson qui tient bien à la cuisson. C’est un petit effort qui fait toute la différence dans l’assiette.
