Vous avez acheté des ris de veau surgelés et vous vous demandez comment les décongeler sans abîmer leur texture délicate ? La décongélation joue un rôle clé dans la réussite de ce morceau d’exception. Deux méthodes fonctionnent vraiment, selon le temps dont vous disposez. Voici comment procéder simplement.
La méthode au réfrigérateur (la plus sûre)
C’est la technique la plus recommandée pour décongeler des ris de veau sans risque. Elle préserve parfaitement la qualité de la viande et évite toute prolifération bactérienne.
Sortez les ris de veau du congélateur et placez-les directement dans le réfrigérateur, idéalement dans leur emballage d’origine ou dans un récipient hermétique. La décongélation se fait progressivement, sans choc thermique.
Comptez entre 12 et 24 heures selon la taille des morceaux. Pour des ris de 300 à 400 grammes, prévoyez une nuit complète. Cette méthode demande de l’anticipation, mais elle garantit une texture optimale.
L’avantage ? Zéro surveillance nécessaire. Vous organisez simplement votre décongélation la veille du jour où vous voulez cuisiner.
La méthode à l’eau froide (quand on est pressé)
Pas le temps d’attendre 24 heures ? La décongélation à l’eau froide est votre solution de secours. Elle accélère le processus tout en restant sécuritaire.
Placez les ris de veau dans un sac hermétique ou vérifiez que l’emballage sous vide est intact. Immergez-les ensuite dans un grand récipient rempli d’eau très froide. L’eau doit rester froide pour éviter que la viande ne commence à cuire en surface.
Laissez tremper pendant 4 à 5 heures. Changez l’eau toutes les heures environ pour maintenir une température constante et accélérer la décongélation. Cette méthode est particulièrement efficace si vous avez oublié de sortir vos ris du congélateur la veille.
Attention à bien respecter l’étanchéité de l’emballage. Si l’eau pénètre dans le sac, les ris de veau vont se gorger d’humidité et perdre en saveur.
Peut-on cuisiner des ris de veau encore congelés ?
Oui, c’est techniquement possible. Certains cuisiniers plongent directement les ris de veau congelés dans un court-bouillon frémissant ou dans l’eau de blanchiment. Cette technique fait office de décongélation et de première cuisson simultanée.
Dans ce cas, il suffit de prolonger le temps de cuisson de quelques minutes pour que les ris décongèlent et cuisent à cœur. Comptez environ 8 à 10 minutes dans une eau frémissante au lieu des 5 à 6 minutes habituelles pour des ris décongelés.
Cette approche convient surtout si vous allez blanchir vos ris de veau de toute façon. Vous gagnez du temps en sautant l’étape de décongélation séparée. En revanche, si vous prévoyez une cuisson à la poêle directement, mieux vaut décongeler au préalable pour maîtriser la cuisson.
Ce qu’il faut éviter absolument
Le micro-ondes est à proscrire. Même en mode décongélation, il chauffe de manière inégale. Résultat : certaines parties commencent à cuire pendant que d’autres restent congelées. La texture devient caoutchouteuse et le goût en pâtit.
Ne laissez jamais des ris de veau décongeler à température ambiante sur le plan de travail. Cette pratique favorise la multiplication des bactéries, surtout sur un abat aussi délicat. C’est le meilleur moyen de compromettre la sécurité alimentaire.
Une fois vos ris de veau décongelés, pensez à les dégorger dans de l’eau glacée pendant 2 à 4 heures pour éliminer les traces de sang, puis à les blanchir avant la cuisson finale. Mais ça, c’est une autre étape.
